酵母菌是人類(lèi)文明史中被應(yīng)用的*早的微生物，關(guān)于其超低溫保存的研究也較為豐富。賈建華[14]對(duì)以體積分?jǐn)?shù)10%甘油水溶液為保護(hù)劑，采用兩步法液氮超低溫保存48屬129種1 630株酵母菌的效果進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果表明存活率為96.5%‘，其中57株未存活。液氮罐

國(guó)外，Hub/,alek[1朝以麥芽提取物、酵母提取物、蛋白胨、牛血清和二甲基亞砜混合物為保護(hù)劑與菌體混勻后直接投入到液氮中，20株酵母菌株中4株成活率低于50%。

*近研究發(fā)現(xiàn)釀酒酵母在低速冷凍和超高速冷凍下都可獲得較高的成活率，冷卻速度與細(xì)胞存活率之間呈“U”形曲線，低速(5℃/rain)和超高速(30 000℃/min)冷凍下細(xì)胞存活率達(dá)到80%以上，以180℃/min冷凍存活率*低[8’1引。

在低速和中速(5～2 000℃/min)冷卻條件下，滲透壓是影響釀酒酵母存活率的主要因素。低速冷卻時(shí)水慢慢流出細(xì)胞。滲透壓變化很小對(duì)細(xì)胞無(wú)嚴(yán)重?fù)p傷。而中速冷卻時(shí)冰的生成和熱的發(fā)生同冷卻速度同步進(jìn)行使胞內(nèi)的水分以很大的速度流向胞外，胞外滲透壓升高引起細(xì)胞死亡。

超高速冷卻時(shí)，由于熱量大量流出使得釀酒酵母菌細(xì)胞內(nèi)的水分進(jìn)入玻璃化狀態(tài)，既沒(méi)有溶液效應(yīng)對(duì)細(xì)胞的損傷，也沒(méi)有冰晶對(duì)細(xì)胞的損傷[16’1引。Dumont[83認(rèn)為酵母菌的上述抗凍行為與細(xì)胞本身的物理和生物學(xué)特性密切相關(guān)，對(duì)于細(xì)胞表面積與體積比值大、透水性高、含水量大的細(xì)胞應(yīng)采用低速冷卻。釀酒酵母的細(xì)胞表面積與體積比值為0.7/.Lm～，透水性為6.0×10。11 m·s1.Pa一，兩個(gè)值均較高，但其在快速冷卻時(shí)細(xì)胞的存活率卻很高，可能是細(xì)胞壁對(duì)細(xì)胞膜起到了保護(hù)作用并促進(jìn)了細(xì)胞膜的修復(fù)。液氮罐

關(guān)于酵母細(xì)胞在快速冷卻下水的玻璃化數(shù)量以及冰晶的分布狀態(tài)還有待深入研究。